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茅台镇定制酒:讲解中国白酒及酱香型白酒知识

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一、什么是中国白酒

白酒特指中国白酒,是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类。

白酒是由麦子、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他的果品发酵、蒸馏而成的一种饮料,其酒液无色透明,故称为白酒。白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(占总量的98%~99%)。作为一种高浓度的酒精饮料,白酒的酒精含量较高,一般为30~65度。

另外还含有酸、脂、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%~2%),他们作为白酒的呈香、呈味物质,决定着白酒的风格和质量。乙醇的化学能79%可被人体利用,1克乙醇供热能为5千卡:酸、脂、醇、醛等物质并没有多少营养,只是用来形成白酒特有的香味。

我国的白酒,历史悠久,工艺独特,在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今,白酒在人们的日常生活中占有十分重要的位置,是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。


二、中国酒是怎么起源的

中国酒的历史十分久远,上可追溯到远古时代。据我过考古资料显示,先仰韶文化遗址中,出土了许多形状和甲骨文、金文的酒字十分相似的陶罐。这一点就说明了早在距今六千多年以前,中国的酒酒已经产生了。但是,究竟是谁发明了酒?自古以来,众说纷纭,尚无定论,主要有一下几种说法:

其一:“三皇”、“五帝”说

根据最古老的医书《黄帝内经·素问》记载,早在公元前26世纪的黄帝时代,在我国的这片土地上就已经有了“酒”,其名字叫做“醴酪”。

其二:“上天造酒”说

“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。”自古以来,我们的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。在距今三千多年的《周礼》一书中已详细记述天上“酒旗星”的存在。我国古代天文学家创造了“二十八宿”的说法,它始于殷代而确立于周代。关于“酒旗星座”的说法,《晋书》中记载:“轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饮食。”


三、中国白酒发源于什么时候

1975,河北承德青龙县出土了一套铜烧酒锅,于现代甑桶相比,它的不同之处在于将冷凝器改为了天锅,其桶身部分与甑桶基本相同。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定,该锅为蒸馏专用器具,它的制造年代最迟不晚于金世宗大定年间(公园1161--1189年),距今已有800多年。从青龙蒸馏器遗留的使用痕迹来看,甑锅内壁明显地分成三层:最下面一层,从锅底高出约6厘米,呈浅灰色:从下层到锅口厚应是20厘米,蒸酒时,装酒的醅料蒸熟后落实下降一半,故中层厚仅约10厘米。这一层呈浅灰色,应是经常接触醅料的缘故;中层到锅口,厚约10厘米,表壁附上一层薄薄的青铜锈,这是由于这一层锅壁经常受蒸汽的熏蒸,直接接触空气的机会多而被锈蚀成的铜绿(碳酸铜)所致。篦的位置应在下层上面,和锅里水的睡眠保持一定的距离。这三层痕迹的层位关系,在加篦蒸馏的试验中得到证实。这种加篦蒸酒的技术,仍为今天所采用。这说明在宋、金时期,已经有了臻于完善的酒蒸馏器。

白酒自元代始创的依据是明代大医药学家李时珍《本草纲目》中的相关记载,其中写道:“烧酒非古法也,自元代始创其法,其法用浓酒和早入甑,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸败之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米,或秫,或大麦,蒸熟,和曲酸瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓洌,盖酒露也。”这里需要注意的是,在记述元代以前的蒸馏方法时,都是以酿造酒为原料的液态蒸馏,而李时珍所描述的“用浓酒和糟入甑,蒸令汽上……”的蒸馏方法,显然与现代的甑桶蒸馏相似。“近代惟以糯米或粳米、或秫,或大麦,蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取”,说明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏所得酒的酒度要比液态蒸馏高的多。白酒生产从液态发酵与蒸馏到固态发酵与蒸馏,是中国白酒科技发展史上的一次飞跃。这一特殊的蒸馏方式,在世界蒸馏酒上是独一无二的,是我国古代劳动人民的创举。由于这一记载不仅说明了我国烧酒创世与元代,还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法,故有人认为可信度较大。

通过综合蒸馏酒起源的不同说法进行分析,可以得出学术界比较公认的结论:

中国是最早发明蒸馏技术的国家。

液态蒸馏酒起源于汉代。

固态蒸馏酒的产生应该始于唐代。中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时代。


来源: 网络 醉泉整理 版权归原作者


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