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茅台镇酱香型白酒百科 | 红缨子高粱为什么作为生产原料使用的?

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红缨子高粱(黔审梁2008002号,又称小红梁)是利用仁怀地方品种小红缨子高粱与地方特矮杆作为父本,经过杂交穗选而形成的非转基因常规品种,并在2008年被确定为茅台酒酿造的专用高粱。


首先,从结构特点来说红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。


其次,它的支链淀粉含量高达90%以上,从化学构造上分析,因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成,相对分子质量可达100万,是直链淀粉的6-33倍,这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化,是酿造酱香型白酒的上乘原料。


此外,红缨子糯高粱富含1.68%的单宁,通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群系密切相关,也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。


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