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传承︱下沙祭拜,醉泉酿酒人对茅台酱香文明的传承


醉泉第一代酿酒人郑周连(右一)、第二代酿酒人吴光才(左二)、第三代酿酒人吴和洋(左三)和调酒大师罗治国(左一)等参加manbetx万博官方下载下沙酿酒祭拜仪式



龚 勇

气势磅礴的大娄山麓的西段北侧,乃是中国酱香型白酒的发源地和唯一优质酱香基酒产地——茅台镇。境内的苍山碧水和四季温润如春的气候,养育了勤劳淳朴的山民。这里的人们自古精于酿酒。早在秦汉时期世居这一带的仡佬族的祖先——濮人,就用拐枣掺入粮食酿制出了令汉武帝大加赞赏的枸酱酒。千百年来,这里的人们利用大自然的无私馈赠,在长期的酿造生产实践中积累了精湛的酿酒技艺与经验,世代传承,沿袭至今。茅台镇独一无二的地理气候环境和生态条件,成就了茅台酱香酒成了世界上最优质的酱香型白酒。

“重阳下沙芳满缸,重阳酿酒香满江。”这是仁怀民间甚为流传的古老歌谣。意即重阳节是取水下沙酿酒的最好时节。因此,九九重阳这天,也就成了酒都人民祭水的日子,同时也是仁怀各大小酒厂取水下沙酿酒的时节。重阳祭水和下沙酿酒这一特殊的祭祀习俗与酿酒传统,已在当地流传了上千年,沿袭至今,见证了茅台镇千年的酿酒文明。

茅台祭水大典现场


赤水河是长江上游的重要支流之一,发源于云南省镇雄县的鱼洞乡大洞口,全长523公里,其主干流由南向北流经贵州威宁、毕节、金沙、仁怀、习水等县市。它因1935年中国工农红军凭借其天险在这里四次飞渡,实现了中国民主革命的历史性转折而被誉为英雄河,更因流域内酿造业发达,孕育了以国酒茅台为代表的中国众多名酒而被称之为美酒河。流经茅台镇的赤水河段有一种奇特的现象,河水会随着季节的变化而变化。每年端午雨季来临,山水冲洗,两岸紫红色的泥沙冲入河中,河水变为棕红色;到了重阳金秋时节后,赤水河又恢复纯净清澈本色。而每年重阳至次年端午,正是茅台镇各酒厂取水酿酒的季节。

醉泉酒业集团,仁怀市的规模白酒生产企业之一。2015年,在整个酒业寒冬似乎没有丝毫回暖,仁怀有不少酒厂都已停止了新酒的酿造之际,醉泉酒业却逆势而上,继续保持在九九重阳下沙酿酒,生产如火如荼。这一天,醉泉酒业的三代酿酒人和酿酒师们,怀着对大自然的感恩与敬畏,在生产厂区举行了神圣而庄重的下沙祭拜仪式,虔诚地敬仰天地,祭祀先祖以及历代祖师和宗师,感谢大自然给予的恩赐,表达对先辈们的缅怀崇敬之情。



所谓“重阳下沙”,就是指重阳节开始投料。沙,是当地人对茅台镇酱香酒制作原料红缨子高粱的一种俗称。酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,每年重阳之时进行。第一次投料占原料的50%。先将高粱破碎到一定程度,然后用沸水充分拌匀,使其上甑蒸时能够较容易熟透,称为“润粮”。蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入50%的粮混蒸,称为造沙,全年投料即告完成。投料期间润粮是一次性投足水分,以后各轮次均不再加水。下、造沙投料入窖发酵一个月后,出窖烤(蒸)酒。以后每轮次入窖发酵一个月烤酒一次,共烤七次,只加大曲不再投料。同一批原料要经过九次蒸煮、八次加曲、八次堆积发酵、八次入窖发酵、七次馏酒才丢糟,加上窖期间隙就是一年一个生产周期。工艺流程如下:


自建厂以来,醉泉人始终坚守在赤水河畔,谨记茅台千年不变的酿造传统,默默地守护着“道法自然”“天人合一”的古法酱香工艺,不断创新,用他们的方式传承着大山深处这份独有的酱香味道,弘扬茅台镇古老的酱香文明。



关 于 作 者


龚勇:山野村人,无官布衣,笔名月影,自号黔中独酌,又号山野村夫。企业文化、品牌文化资深策划人,茶酒文化爱好者,贵州省社科院区域经济研究所特约研究员,manbetx万博官方下载副总经理。1976年生于中国西南乌蒙山腹地的贵州毕节山野,夜郎文化发祥地的嘉山秀水滋养了纯粹与豪迈的山野之魂,山地的成长经历锻造了刚毅与执着的秉性,父母的勤劳善良培育了诚实与质朴的做人风格。大学毕业后选择了别样的人生轨迹,只身漂泊于省城贵阳,颠沛中逐渐从一个理想主义者蜕变为自由主义者。财务科班出身却移情别恋于文字,喜欢孤灯只影享受时间的自由和独处思考的宁静,装模作样的以自由撰稿人身份自居。仰慕一代哲人大师王阳明“格物致知、为善去恶”的精神境界和人生智慧,笃信道家“以道为体、以德为用”的自然哲学,奉行“以诚待人、用心做事”的人生价值观。

本不善饮酒,只因生长在贵州这片充满历史误会,却孕育了辉煌的史前文明与扑朔迷离的夜郎文化的土地之上,受这片地域悠远厚重、古朴浓郁的民族酒文化的熏陶,与酒结缘。崇尚先贤举杯邀月、对月独酌的惟妙境界,多年来一直醉心于酒文化的研究,在诸多领域取得了颇为独到的建树,发表文章多篇,策划并执笔主编了贵州第一部酒文化典籍——《贵州酒典》。

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