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酒为何物

龚 勇

中国是世界上最早酿酒的国家之一,也是世界上首创用酒曲发酵酿造粮食酒的国家,酿酒的历史源远流长,可追溯至距今约四万至五万年前旧石器时代的“智人”阶段。《史记·殷本纪》中关于纣王“以酒为池,县肉为林”“为长夜之饮”的记载,以及《诗经·豳风·七月》中“八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿”的诗句等,都表明我国酒之兴起至今已有几千年的历史了。

那么,酒是什么呢?

简单地说,酒就是一种含乙醇的饮料。但与其他饮料不同,酒能使人兴奋、迷醉,甚至使人沉溺,有一种独特而又神奇的魅力,几乎是世界上所有民族都喜欢的饮品。它既是一种客观的物质存在,也是一种文化的象征。可以说,世界上大概没有哪一种饮品能像酒这样,集各种褒贬毁誉、异趣传闻于一身,也没有任何一种饮品能如同酒这样,让人如此好恶迥然、泾渭分明。好酒者嗜之若命,奉为神明;恶酒者则可能涓滴不沾,终生不受侵染。

酒因何而有这种神奇的魅力,智者见智,仁者见仁,因时、因地、因人而异。有多少人想到酒,就会有多少种不同的形态、意义和内涵。从古至今,人对酒的认识和研究,或散记于典籍,或见诸报端,浩如烟海,众说纷纭,令人目不暇接。我国古人总结说,酒是“赞者倡之,令者禁之,贾者酿之,利者收之;酒法多变,利弊交错”。在中国最古老的文字甲骨文和金文中,就已经有了“酒”字的记载。东汉刘熙《释名》曰:“酒,酉也,酿之米曲。酉,怪而味美也。”酒,最早写作“酉”,在甲骨文中是个象形字,其字体形壮像个罐形瓶,说明是盛在容器中的一种液体。后来,随着人们逐渐发现酒有许多特殊的作用和价值,对酒在生活中的意义也有了更深的认识,酒也不再是一般意义上的饮料。班固《汉书》就说:“酒者,天之美禄,帝王所以颐养天下,享祀祈福,扶衰养疾,百礼之会,非酒不行。”东汉许慎对酒的定义和内涵则给出了更为精辟的论述和见解,其《说文解字》曰:“酒,就也,所以就人性之善恶……一曰造(古时‘造’读作‘就’)也,吉凶所造起也。”也就是说,酒既可助善成礼,又可招祸致失;既可成人之美,又可暴人之恶。所以,“吉凶所造起”,也就是“吉凶由就(酒)起”,意即酒在人们生活中的不同环境里所起的作用不同,或者说造成的结果不同。可见还在2000多年前,古人对酒就已经有了比较深刻的认识。

随着科学技术的发展和社会的进步,今人对酒的认识与研究,已不仅仅只是停留在对酒自身的特征及作用的诵咏和评述上,而是把酒作为一种文化现象来研究,并向更加广阔的领域推进,从而成为与广大人民群众生产、生活、学习、娱乐等息息相关的新兴边缘学科,并形成了自己独特的体系。

关于酒的定义,1990年出版的《辞海》解释说:“酒,用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。”1992年出版的《汉语大词典》的解释是:“酒:①饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。②饮酒。③酒席、酒筵。④姓。”

乙醇,俗称酒精,能按任何比例与水混合。纯净酒精是一种无色易燃的液体,具有一种特殊的香气和辣味。食用的酒精一般以含淀粉或糖的原料经发酵制成。人们饮酒后之所以会出现“假兴奋”现象,主要原因就在于酒中所含的酒精抑制了大脑的高级功能所致。只要是酒,就或多或少含有酒精并带有或浓或淡的酒精的气味和味道,否则就不能称之为酒。我们通常所说的“酒度”,就是指酒中所含酒精量的多少,具体来说就是在温度为20℃时,每100毫升酒液中所含的纯酒精毫升数,含l毫升,就是1度。如茅台酒为53度,就是指在温度为20℃时,每100毫升酒液中含有53毫升纯酒精。饮用酒一般不超过65度,最高有达67度的,再高就不适于饮用了。

关于酒的分类,由于种类繁多,其分类方法也有很多种。若以酿造工艺的特点和酒的性质为标准,可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。酿造酒,又称发酵酒或压榨酒,是在原料发酵结束之后,用过滤或压榨的方法,将汁和滓分开而制成,如葡萄酒、黄酒、啤酒等均属此类。蒸馏酒是在原料发酵后采用蒸馏方法制成,如白酒(又称烧酒)、白兰地等。配制酒是用成品酒(包括发酵酒和蒸馏酒)或食用酒精配合一定比例糖分、香料或中药材等混合贮藏后,经过滤而制成,如药酒等。

如果按酒液中酒精含量的多少为标准,可分为高度酒、中度酒和低度酒。40度以上为高度酒,20至40度为中度酒,20度以下为低度酒。

当前,我国商业部门主要沿用传统的经营习惯,把我国现代的酒分为黄酒、白酒、果酒、露酒和啤酒五大类。

黄酒、白酒和露酒(含药酒)是我国最具民族传统的主体酒类,独具民族风格。黄酒是我国的特产,历史悠久,是中华民族古老文明的象征之一。它是用糯米或粳米、黍米等为主要原料,通过小曲、麦曲或红曲进行糖化发酵制成的酿造酒,酒度一般为11至20度,色泽大多数黄亮,酒性醇和,营养价值较好。我国的白酒在世界饮料酒中以独特的品质而驰名。它与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒一起,被誉为世界著名的六大蒸馏酒。目前我国将白酒分为五种香型,即酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。我国白酒有品名上万种,其种类之多、度数之高,可谓举世无双,堪称世界一绝。我国药酒历史也极为悠久,现存最早的中国药酒配方是在东汉末年张仲景《伤寒论》一书中所记载的,至今已约1700年。从酿造方法上说,我国药酒属配制酒,对禆益健康或防治疾病有良好效果,既是酿酒史上的伟大创造,也是人类医药宝库中的珍宝。我国药酒分补性和药性两种。前者主要用于滋补身体,后者配用的药材大多具有防治某种疾病的特殊功效,如虎骨酒等。

总之,我国的酒种类繁多、风格独具,这主要是由我国制曲和用曲酿酒的独具民族风格的“复式发酵法”工艺所决定的。复式发酵法不仅对我国的酿造业影响至深,而且也是对世界酿造技术的一大贡献,使中华民族成为世界上最早认识微生物并有效地应用于人类生产和生活的伟大民族。

(节选自《贵州酒典》,陈泽明、龚勇主编,中国商务出版社,2014年9月第1版)

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