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饮酒小常识

龚 勇

酒的奇特之处,就在于它不仅能满足人的生理需求,而且还以其独特的奇妙功能,给人以精神上的愉悦,进而满足人的心理需求。在生活节奏不断加快的今天,各类宴会觥筹交错,把酒言欢,酒成了人们联络感情和用于交际必不可少的媒介。既然酒少不了要喝,我们就应该懂得怎样喝才有助于健康,怎样喝才是正确的、科学的,这是每一个饮酒者关心的问题。只有做到科学饮酒,才能健康生活,延年益寿。

1.适度饮酒

适度饮酒,即饮酒要适量,节制有度,这是科学饮酒常识中最重要的一点。饮酒要适量,就是要我们在饮酒时正确估量自己的酒量,做到心中有底,不做力不从心之饮。节制有度,亦即饮酒要注意自我克制,有十分酒量,至多也不得超过八分,做到饮而不乱。科学实验表明,酒精在人体内的分解代谢主要是依靠乙醛脱氢酶和乙醇脱氢酶。当酒中的酒精被摄入人体后,先经乙醇脱氢酶氧化成乙醛,然后在乙醛脱氢酶的作用下氧化为乙酸。乙酸大部分进入血液,加入正常的乙醇代谢,最后以二氧化碳和水的形式被排出体外。乙醛氧化为乙酸的速度是很快的,如果饮酒适量,乙醛就会很快转化为乙酸,不会引起身体的不适;但如果过量饮酒,乙醛转化为乙酸的数量达不到乙醛的增加数量,就会导致乙醛在体内滞留,人就会出现醉酒现象,进而出现头昏头痛、恶心呕吐、语无伦次等一系列症状。因此,适量饮酒是具有科学依据的。那么,一个人要饮多少酒才算适量呢?这就因人而异了。由于每个人的体能不同,饮酒量也有所差异。有的人酒量大,酒饮三斗而无醉意;有的人酒量小,三杯下肚就头昏脑涨,欲罢不能;还有的人一沾酒就面红耳赤,或大汗淋漓;更有甚者酒精过敏,碰酒就会头晕目眩,情不自禁地浑身抖动。这是什么原因呢?过去人们常常认为,一个人酒量的大小,是由人的体质或精神状态所决定的。其实不然。科学研究表明,在同等的体质和精神状况下,一个人酒量的大小主要取决于人体内乙醛脱氢酶和乙醇脱氢酶活性的大小。凡这两种酶活性较大者,便适合饮酒,一般酒量也大,反之,则酒量小。没有活性者,则滴酒也不能沾。所以善饮酒者,身体的酶系统中这两种酶都有,能使酒精较快地得到分解,尽管多饮一些,也不易醉倒。而不善饮者,身体的酶系统中缺少了两种酶中的一种。据调查,以缺乙醛脱氢酶为多,称为乙醛脱氢酶缺陷型。

总之,要承认个体差异,量力而饮,节制有度。适度饮酒,能加强血液循环,增加食欲,促进食物消化,对神经有兴奋作用,有助于解除疲劳,同时对于心血管病的预防和治疗有一定的帮助。过量饮酒,轻者乱性,中者酒精中毒,重者机能失控,意识不清,甚至导致死亡。正如宋代邵雍诗曰:

人不善饮酒,唯喜饮之多。

人或善饮酒,难喜饮之和。

饮多成酪酊,酪酊身遂疴。

饮和成醺酣,醺酣颜遂酡。

这里的“和”,即是适度,适度饮酒才能起到养生保健的作用。

2.适时饮酒

通常来说,有朋自远方来不亦乐乎,喝酒以表欢迎;娶妻生子,喝酒以表喜庆;乔迁升职,喝酒以表祝贺;或是人生道路不畅,喝酒以解忧。其实,从科学认证来说,过于兴奋和过于悲伤时,精神都处于高度紧绷的状态,容易受到刺激,都不宜饮酒。因人体节律和生物钟变化,不同的时间饮酒对人身健康有着很大的区别。例如一天之中的24小时里,早晨7~8点钟,人的肝脏在夜里完全排去了有毒物质,处于干净状态,此时若饮酒,酒精直接作用于肝脏,使其受到很大的伤害,再加上胃中没有食物,酒液直接刺激胃壁,会引起酒性胃炎等多种症状,所以清晨不宜饮酒。到中午时间,人体活动最大,精神也处于全天中最容易兴奋的状态,饮酒宜醉,故不宜。到下午15点以后,人的身体进入平缓时期,心情平淡,心态平稳,是全天中最适宜饮酒的时机。到了晚上18点以后,人的身体开始进入疲惫状态,极容易受到外界的刺激,也不适宜饮酒。然而很多人选择在晚上喝酒,是认为忙碌了一天,可以喝点酒解乏,却不知道背离了人体生物钟的运行。《本草纲目》有载:“人知戒早饮,而不知夜饮更甚。既醉且饱,睡而就枕,热拥伤心伤目。夜气收敛,酒以发之,乱其清明,劳其脾胃,停湿生疮,动火助欲,因而致病者多矣。”之所以要戒夜饮,主要因为夜气收敛,一方面,所饮之酒不能发散,热壅于里,有伤心伤目之弊;另一方面,酒本为发散走窜之物,又扰乱夜间人气的收敛和平静,伤人之和。另外,从一年的季节来看,冬季严寒,宜饮酒以驱寒。

3.选择适宜的饮酒温度

关于饮酒的温度,有人主张冷饮,也有人主张温饮。主张冷饮者认为,酒性本热,如果热饮,其热更甚,易于损胃;如果冷饮,则以冷制热,无过热之害。元代医学家朱震亨就说:酒“理直冷饮,有三益焉。过于肺入于胃,然后微温,肺先得温中之寒,可以补气;次得寒中之温,可以养胃。冷酒行迟,传化以渐,人不得恣饮也。”但元代人贾铭则提倡温饮,他在《饮食须知》中就说:“凡饮酒宜温”,认为“饮冷酒成手战”。清人徐文弼也说:酒“最宜温服”,“热饮伤肺”,“冷饮伤脾”。比较折中的观点是,酒虽可温饮,但不要热饮。至于冷饮温饮何者适宜,则应根据不同的酒类而有所区别对待。有专家就认为,白酒、黄酒宜温饮。原因是:在白酒和黄酒中,除了乙醇外,还有一些有害人体健康的物质在内,如甲醇、乙醛、杂醇油等。甲醇对人的视觉神经危害较大,超过10毫升甲醇就会导致喝酒者双目失明,如果再多,还会有生命危险。而甲醇的沸点是64.7度,当用沸水把它加热后,就会变成气体被蒸发掉。乙醛也会增加酒的辛辣味,摄人一定量的饮者就会出现头晕,导致醉酒的首要因素就是乙醛。而乙醛的沸点只有2l度,用热水将其加温,就可以将其蒸发掉。除此之外,酒精的沸点为78.3度,酒在加热过程中酒精也会挥发一些。但对酒加温要有一定限度,如果太热了就会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉,那样酒也就不是酒了。而且酒如果太热,饮后也会伤肺。因此,专家们认为,正确的饮酒方法是在酒不冷不热时饮。古人有“温酒”“暖酒”之说,其原因也就在此。

4.选择适宜的酒

从原料上来讲,酒可以分为白酒、黄酒、啤酒、露酒以及果酒;从发酵的工艺上来讲,可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒;从酒的香型讲,可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型以及其他香型酒;而从酒的度数来讲,又可分为高度数酒和低度数酒。不同的酒,香型不同,味道也不同。选择哪种类型的酒,因人、时间、地区、场合的不同而有所区别,可根据饮酒者的年龄、性别、身体素质、经济状况、工作性质、心理状态、嗜好、所处的环境、季节、气候和所患病症等因素,选择适宜的酒类饮品。例如,国外人在社交上大都选用葡萄酒,而国人一般选用白酒;如果酒宴时间较长,一般选择度数高一点的酒,可以慢品慢尝;如果是亲朋好友相聚,则会选择大家都喜欢且容易接受的酒。

酒类别的选择是很大的一门学问,什么时间什么场合选择什么样的酒,没有明文细则,因人而异。一般来说,青壮年男子适宜饮葡萄酒、啤酒、黄酒,不宜时常饮烈性白酒,若是喜欢饮白酒,亦要根据自身情况控制饮酒的量。老年人适宜饮葡萄酒、啤酒,若饮白酒,每次不宜超过50克,以30克为宜。妇女、儿童在喜庆节日可饮少量的葡萄酒、啤酒、香槟酒。体力劳动者为了消除疲劳,可饮适量的白酒、啤酒;脑力劳动者宜饮葡萄酒、啤酒。夏季宜饮凉啤酒、香槟酒和葡萄酒,冬季宜饮热啤酒、葡萄酒。人们在喜庆、心情欢畅之时,宜饮低度酒类,如葡萄酒、啤酒,不宜饮烈性白酒,以避免乘兴狂饮而醉酒。抑郁烦闷时只宜酌情少饮些低度酒,达到振奋精神,缓解忧虑、紧张、抑郁、沮丧的目的即可。

总之,不管选择什么样的酒,都应选择质量好的酒,切勿选择劣质酒。

5.不空腹饮酒

人在空腹的时候,因胃里缺乏食物,酒精会直接作用于胃壁,此时饮酒最容易醉。酒下肚后,留在胃里的时间比较短,其中80%的酒精被十二指肠和空肠吸收,剩余的都由胃吸收,一个半小的吸收量要达90%以上。在很短的时间内,胃就会吸收大量酒精,从而引起胃壁发炎,甚至可能导致吐血,时间长了还会引起胃溃疡。同时,空腹饮酒后,在短短5分钟的时间,人的血液里就会有酒精,当100毫升的血液中酒精含量达到200~400毫克时,就会出现中毒现象,而到400~500毫克时,就会使大脑深度麻醉,失去意识,甚至死亡。所以,空服饮酒的危害极大,在饮酒前,最好先吃些东西,或者同时摄食其他食品慢慢地边吃边饮,给胃一层保护。这样能使酒精浓度降低,并且能延长酒在胃内停留的时间,酒受到胃酸的干扰,吸收缓慢,就不容易醉。

6.选择快慢相宜的饮酒速度

们在应不同的酒时,其饮用快慢应酌情处理。喜欢快饮者可以选择啤酒。而其他的酒不宜快饮,应细品慢饮。特别是白酒类度数高的酒,不宜急饮,最好一边吃菜一边饮酒,细品慢嚼,可以减少酒精成分对胃的刺激和对肝功能的影响。对于这一点,古人早有见地。《吕氏春秋·尽数》就告诫人们:“凡养生,莫若知本……饮必小咽,端直无戾。”清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》说:“饮酒不宜气粗及速,粗速伤肺。肺为五脏华盖,尤不可伤。且粗速无品。”人们若“粗速”饮酒,胃就会受到酒精的强烈刺激,造成急性胃炎,甚至胃出血;肝脏也承受不突如其来的酒精刺激,也会产生肝功能疾病,所以胃和肝都会受到比较严重的损害。而且“粗速”饮酒极易醉酒,尤其是当人体在剧烈运动以后,全身极度疲劳之时,如果捧起酒就快速牛饮,还有诱发脑出血的危险。成书于清中叶的烹饪典籍《调鼎集》中就指出:“忌速饮,亦忌流饮。三五知己,薄暮之时,正务已毕,偶然相值,随意衔杯,赏奇析疑,杀刀射复,饮至八分而止。否则灯下、月下、光下,摊书一本,独自饮之,亦一快事。”

饮啤酒时,则可大口饮之,一杯啤酒应该尽快喝完。其原因有四:其一,啤酒中的醉香和麦芽芳香在刚倒入杯中时很浓郁,如果放置时间过长,香气就会被挥发掉,酒也就不好喝了。其二,啤酒在刚倒入杯中的时候,有些许的泡沫。这些泡沫可以减少啤酒花的苦味,减轻酒精对人体的刺激。其三,啤酒中的二氧化碳在倒入杯中的时候,能从杯底升起一连串的二氧化碳气泡。而酒内含有的这些二氧化碳气泡入人口中,因有麻辣的刺激感,令人有一种爽快的感觉。尤其是在大口喝进啤酒后更容易打嗝,又会给人一种舒适、凉爽的感受。其四,啤酒的酒温在10~15度时饮用最好。若倒在杯内的时间过长,其酒温必然升高,酒香就会产生异味,而使苦味突出,失去爽快的感受。因而啤酒不应慢饮。

7.老年人饮酒

在饮酒的人中,老年人饮酒占有相当大的比例。但老年人这一群体最显著的生理变化就是身体机能退化,新陈代谢能力也大大降低。老年人适当饮酒,特别是适量饮黄酒、果酒等低度酒,可以活血化瘀、壮神补体,不但使人心旷神怡,还能促进食物的消化和吸收,增加新陈代谢的能力。一些滋补性酒,老年人也可以适当饮用。一般滋补性酒富含对人体有益的元素,饮后能增强体质以及身体的抵抗能力。蜂蜜酒最适宜老年人饮用,它具有特殊的药用功能,对有慢性疾病的老人有一定疗效,使老人延缓衰老。

老年人不宜饮啤酒,因为啤酒会导致铝元素在身体里积存。据统计,患老年痴呆症的病人,其脑中铝元素的含量是常人的2~4倍。脑中所含铝元素越高,大脑神经细胞功能越差。老年人新陈代谢能力差,脑中最容易积存铝元素,从而使老年痴呆症的犯病率大大增加。所以,专家建议,老年人应少饮或忌饮啤酒。老年人更不益饮高度酒、烈性酒。长期无节制地饮用高度酒,最易导致肝脏的损害,进而引起一系列的生理变化。

8.饮酒不易醉的小窍门

(1)不空腹饮酒。在饮酒之前要保证胃里有一定的食物摄入。

(2)不饮混合酒。不宜把饮料与酒混合来饮,这样会加速酒精的吸收。另外,把饮料和酒混合后,酒的浓度淡了,但是酒精度不变,所以喝时会感觉没事,就容易喝多,到最后才烂醉如泥,同样对身体有很大的伤害。

(3)在饮酒时喝点白开水,饮酒后喝点热汤,极不容易醉,同时也有解酒醒酒的作用。

(4)烈性酒一定要慢饮,切勿急躁,饮下后可立即吃些饭菜,可起到缓解酒精的刺激作用。

(节选自《贵州酒典》,陈泽明、龚勇主编,中国商务出版社,2014年9月第1版)

参考书目:

《中华大酒典》编辑部编,《中华大酒典》,中国商业出版社,1997年5月第1版

万谷德等主编,《说酒饮酒——饮酒小常识》,金盾出版社,2010年6月第1版

陈孟强编著,《酒道——喝酒的哪些事儿》,北京理工大学出版社,2012年2月第1版

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