酿造工艺

醉泉酒业公司的所有系列产品,均是严格遵循茅台传统大曲酱香工艺精心酿制而成的正宗大曲酱香型白酒。

茅台传统大曲酱香工艺是我国固态法酿酒中最为复杂的工艺,被称为中国白酒工艺的活化石,已列入国家非物质文化遗产名录。整个生产工艺流程分制曲、制酒、贮存、勾兑、包装五部分。概括起来就是:端午踩曲,重阳投料,九次蒸煮,八次双发酵,七次取酒,一年一个生产周期,经分型贮存,勾兑贮放,然后检验包装出厂。其工艺特点为:高温制曲,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜香、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品。

制曲是以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌。拌匀后放入木盒,工人们站在盒子里用脚踩成“曲块”,然后用谷草包起来“装仓”,进行仓期培养。大约七八天后,待品温高达60℃以上时,进行第一次翻仓,把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀。整个仓期培养时间长达40天。待曲块成熟后进行拆曲,将曲块转入干曲仓,再存放半年以上,才能投入生产使用。制曲工艺流程如下:

酱香型白酒.JPG制曲工艺流程.JPG

制酒是以茅台地产有机高粱为原料,每年农历九月初九日开始第一次投料,占原料的50%,称为下沙。蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。投料期间润粮是一次性投足水分,以后各轮次均不再加水。下、造沙投料入窖发酵一个月后,出窖烤(蒸)酒,以后每轮次入窖发酵一个月烤酒一次,共烤七次,只加大曲不再投料。同一批原料要经过九次蒸煮、八次加曲、八次堆积发酵、八次入窖发酵、七次馏酒才丢糟,加上窖期间隙就是一年一个生产周期。工艺流程如下:

有机高粱.JPG

勾兑是茅台传统大曲酱香酒生产工艺中最重要的一环,对酒体最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。一至七轮次酒经感观评定分香型、等级后,按酱香、窖底香、醇甜香三种典型体和不同等级、不同轮次,入库装坛分型贮存。轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。经最后大型勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂。把前后的工序时间加起来,从生产到出厂最短也要经过5年时间。贮存、勾兑工艺流程如下:
酱香、窖底香.JPG茅台镇婚宴酒.JPG


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